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六食品自制（第2页）

白菜若干、白糖、芥末、食醋。去掉白菜的根部和叶，取其中段切成约两厘米厚，各段挨着平放在盆中，再用开水泡5分钟。把水倒出后将菜墩于另一个盆中先放一层，再放上糖、醋、芥末，盆满后盖好，大约一周后即可食。

18做酸菜

把白菜的老帮掰去，放入沸水中烫至七成熟，捞出来后用冷水冲洗，然后放入容器内，加入清水、少许明矾及一块面肥，然后用石头压住，把菜全部淹没在水中，1周后便可食用。

19腌红辣大头菜

取大头菜5000克、酱油500克、盐50克、辣椒粉100克。用清水将大头菜洗好，然后切成不分散的薄片放入缸中，用酱油泡2～3天，取出。把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐，放入容器中焖5天即成。

20制梅干菜

将雪里红连卤一起放进锅里煮10多分钟后，捞起、晒至八九分干时再切碎。再继续晒，晒得越干越好。这样放贮罐内就能久藏不坏。

21腌雪里红

将雪里红用清水洗干净，控干放在容器里。按单棵排列成层，每一层菜茎与叶要交错放。撒上盐和几十粒花椒，一次放足盐量，一般是每5千克菜用盐500克左右；上层多放下层少放，均匀揉搓，放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。隔2天后，翻一翻；待到第5天时，在菜上铺一个干净的塑料袋，压上石头。半个月后翻一翻，再把石头压在上面，待脆透后即可食用。凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。

22腌韭菜

将韭菜洗净、控水、切成碎段后用盐拌匀。再放入切成碎末的鲜姜和切成小丁的鸭梨（500克韭菜加1个梨）就行。腌韭菜鲜绿、汁不黏且易存放。用来拌豆腐、拌面条，味道都很好。

23腌韭菜花

先将25克明矾、10克鲜姜、125克盐捣成细末。再将500克韭菜花洗净并沥干，切碎后加入姜、盐等辅料及味精，搅拌均匀后加盖密封，每天最少搅动2次，7天后腌韭菜花就制成了。

24腌芥菜头

将500克芥菜头削去老根并洗净晾干后放入缸中，加150克水、125克盐，每天最少搅动1次，1个月后就能食用。

25制酸辣芥菜条

把大红萝卜切成细丝待用。把三四个芥菜疙瘩用清水洗净后切成半寸左右的长条，用水煮熟后放在大搪瓷碗内，立即将萝卜条均匀地盖在热芥菜条上。等三四天后就可夹出数条来蘸肉末酱吃。

26制榨菜

将鲜榨菜头剥去根皮后洗净、切成半寸左右厚的大块，再拌上辣椒面、姜末、盐、五香粉等调料后放在盆中用重物压榨一两天。再除去部分绿水，然后放入坛中密封12天后再取出，榨菜就能食用了。

27制芥菜、红萝卜辣菜

将红萝卜、芥菜疙瘩按1：2的比例洗净后，把芥菜疙瘩切成04厘米左右的厚片，萝卜擦成丝。取1片维生素C（约100毫克）放入水中化开，拌入萝卜丝中以减少亚硝酸盐的产生；把切好的芥菜疙瘩片分数次放入热面汤中焯一下，再捞到盆中。在上面撒一层萝卜丝，分几层铺完并盖好。3～5天后味美清香的辣菜就制好了。

28腌酱萝卜

取新鲜白萝卜5000克、甜面酱800克、粗盐50克。

用清水将萝卜洗净、沥干，切成长条。放入缸内（缸必须干净、干燥），加粗盐均匀搅拌，用石头压实，腌渍2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

把缸内卤汁倒掉，将缸洗净、擦干，倒入沥净水的萝卜条，加甜面酱拌匀。盖好盖，酱制10天左右即可。

29腌心里美萝卜

将心里美萝卜洗净后切成小方块放于盆中，撒上精盐并反复揉搓直至均匀。等盐渗入萝卜后装入泡菜坛或大口瓶中，用凉白开水浸泡并要没过萝卜。放于阴凉通风处，3日后就可食用，清淡可口、酸甜酥脆。

30腌五香萝卜丝

取胡萝卜、青萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗各500克；小茴香、精盐、桂皮、陈皮、花椒、大料各50克；醋500克；白糖200克。

将香菜梗切成3厘米长的小段、各种萝卜切成细丝；把切好的萝卜丝用盐拌匀，装入缸（或坛）内腌渍2～3天。控干其水分，晒至六成干；在锅中加入醋、水1000克，将各种调料装入纱布袋内封好口，放入锅中，当熬出香味时，改用微火再熬10分钟左右。凉透后再加上白糖100克搅拌，直到白糖溶化为止；将萝卜丝装进坛内压紧，把配好的汁液浇在压紧的萝卜丝上，用厚纸糊上坛口，然后再用黏土封闭，放置温度在5℃左右的地方，10天后就可食用。

31腌酸辣萝卜干

取白萝卜5000克、白醋500克、精盐200克、白糖150克、白酒25克、辣椒面50克、花椒面15克、八角2枚、味精适量。将萝卜须削去，洗净，切成长5厘米、宽1厘米的方条，晾晒至八成干；将精盐、白醋、白糖、辣椒面、味精适量、八角和花椒面撒在萝卜条上揉匀，然后淋上白酒并放入坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。

32制“牛筋”萝卜片

选象牙白的萝卜，将顶根去掉直至见到白肉，再切成05厘米厚的半圆片放在干净平板上晾晒，隔天翻1次，晾晒3～5天或7～8天就能干。取500克酱油加适当水，与桂皮、八角、花椒一同煮沸，等凉后与萝卜片一起放入容器内腌渍。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌时，颜色重可加点凉白开水，味淡可加点凉盐开水。为使容器盖通气，用木条将盖板架起。腌好后放在阴凉通风处，大约5天就能食用。

33腌酱八宝菜

取大头菜1000克、萝卜100克、黄瓜200克、青椒80克、藕1000克、花生米100克、豆角100克、核桃仁50克，黄酱、酱油、精盐各适量。

将大头菜、黄瓜、萝卜切成片，青椒、核桃仁切成丁，藕切成三角片，豆角切成段；花生去皮。

将黄酱、酱油、少许盐与加工好的原料均匀搅拌在一起，然后投入坛中腌渍，约10天左右即可取出食用。

34腌酱油花生