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二鱼肉禽蛋（第2页）

15鉴河蟹质量

农历立秋左右的河蟹饱满肥美，此时是选购的最好时节。死蟹往往含有毒素，建议不要购买。质量好的河蟹甲壳呈青绿色，体形完整，活泼有力。雌蟹黄多肥美，雄蟹则油多肉多，根据其脐部可辨别：雄蟹为尖脐，雌蟹为圆脐。

16选购海蟹

市场上有的海蟹腿钳残缺松懈，关节挺硬无弹性，稍碰即掉或自行脱落，甚至变腥变丑，这样的海蟹质量太次，不宜食用。而好的海蟹腿钳坚实有力，连接牢固，体形完整。观其脐部可分辨雌雄，圆脐为雌，尖脐为雄。

17鉴枪蟹质量

枪蟹，也就是市场上常卖的梭子蟹。优质新鲜的枪蟹体形完整，腿钳坚实有力，整体呈紫青色，背部有青白斑点，体重，这样的蟹才是新鲜的。

18选购青蟹

优质肥美的青蟹一般体重在二三百克左右，肉质紧致，蟹壳锯齿状的顶端完全不透光。有些**过的大个头雄蟹和刚刚换完壳的青蟹，都消耗了很多体力，肉质疏松，一点也不饱满，所以选购青蟹时要拿起两只掂量掂量，以重者为佳，不能只看个头。青蟹存放的最佳温度是8℃～18℃，温度过高或者过低都会导致青蟹很快死亡。保存青蟹时，要放在湿润的阴凉处，并每天浸泡在浓度为18％的盐水中5分钟，这样就能活3～10天。

19选购海参

优质海参形体粗长，肉厚，腹内没有杂物，如梅花参。而体形瘦小，肉薄，体内有沙等杂质的海参为次品，如搭刀赤参。

梅花参：是一种个头比较大的海参（干品可达200克），把干制品展平，会在其纯黑的腹内发现许多尖刺。

方刺参：因体形为四棱形而得名，在其棱面上长有小刺。虽然方刺参个头较小、颜色土黄，但比梅花参更有食用价值。

灰参：以肉质肥美驰名，其淡水产品尤为出众。但因其咸性很重，易回潮，肉质极糯，不宜长久储存。

白器参：颜色白黄，没有刺，味道一般。

克参：也就是人们常说的乌狗参，黑色无刺，厚硬的表皮和薄肉使其品质较差，不受人们欢迎。

20选购牡蛎

牡蛎是一种生长在海边石头上的海产品，又被称为海蛎子。个大肥厚，呈浅黄色的，即为优质品；大小不一，潮湿发红的为次品。

21选新鲜扇贝

新鲜扇贝的肉色雪白而带有半透明状；若不透明但色白，则为不新鲜的扇贝。内脏为红色的是雌体，雄体内脏为白色。

22选购干贝

好的干贝比较完整且大小均匀，干净耐看，淡淡的黄色中透着光亮，味道腥香微甜。而那些无光泛黄、颗粒参差不齐、松碎的干贝则是次品。如颜色发黑变暗质量就更差了。

23选购海蜇

海蜇是营养丰富的海产品，其最常见的成品有海蜇头和海蜇皮两种。购买海蜇头时应认准干净鲜嫩、个头较大、颜色呈浅红的，这样的是优品。海蜇皮通常分为3个等级：片大而干净结实，半透明状的是优品；中等片，整体呈白色略有红皮，稍含泥沙的是中品；片小泛黄，多泥沙多红皮的则是质量最差的。

24选购海带

优质的海带有以下特点：遇水即展，浸水后逐渐变清，没有根须，宽长厚实，颜色如绿玉般润泽；而品质低劣的海带含有大量的杂质，颜色发黄没有光泽，在水中浸泡很长时间才展开或者根本不展开。

25鉴鱼翅质量

优质的鱼翅干燥、口感干爽淡口。从颜色上辨别则是：黄白色的最佳，灰黄的一般，青的最差。

26选购蚶

夏季是吃蚶的最佳季节，这时的蚶十分肥厚美味。优质新鲜的蚶壳紧闭，剖切时有血水流出。蚶最肥美的时候是在每年6～9月的产卵期。

27选购鱼肚

优质鱼肚干净透明，片大挺实均匀，剖切整齐；稍次的鱼肚又小又薄，颜色灰暗无光；腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭，不能食用。

28选购甲鱼

在市场上一定要买活甲鱼，并且杀死即吃，不要存放死甲鱼。因为甲鱼死后易分解毒物，体内含有毒素会引起食物中毒，因此不能选购死甲鱼食用。

29野味质量的鉴别

看眼睛：新鲜的野味眼睛应突出，眼珠应明亮；不新鲜的眼珠灰白。

观皮毛：新鲜的野味皮毛有光泽，不易拔下；不新鲜的皮上有灰绿色斑点，很容易拔下并带有脂肪。