笔趣阁

三烹调小技1（第2页）

蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先用粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。

19花生油除鱼肉腥

鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。

20用芝麻油

凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。

21用植物油防面条粘在一起

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。

22用植物油防肉馅变质

若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。

23用植物油腌肉

在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即成腌肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。

24用植物油避免溢锅

做菜汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。

25用盐防溅油

先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。

26用葱消油沫

若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。

27炸花生米所需油温

以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3～4成熟。

28炒菜省油小技巧

炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。

29煎炸食物防油溅

未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。

30用油炸食物蘸面包粉

可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内，封紧袋口，上下摇动，使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面，此法不仅蘸得均匀，而且手或盘子也不易弄脏。

31炸制麻花如何省油

在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。

32怎样炸辣椒油

将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。

33加热前后调味

在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，其决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，其可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。

34把握烹调加盐时机

（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且养分的损失也较少。

（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。

（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。

（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。

35烹调用碘盐

（1）作用：发生碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。

（2）特点：因为碘具有十分活泼的化学特性，其易于挥发，怕高温、风吹及日晒等外界影响，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉当中的碘。