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三烹调小技1（第3页）

（3）清洁：对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。

（4）食用：炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华跑掉。

36牛奶解酱油法

在炒菜的时候，若酱油放多了使色味过重时，可加入少许牛奶，即可解除。

37烹调用醋催熟

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。

38烹调用醋杀菌

醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到对肠道传染病的预防作用。

39烹调用醋保营养

醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它也不会变黑。

40烹调用醋保健

醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。

41加烧酒使醋变香

可以在一杯醋里面添加一点烧酒，然后掺入少许食盐，进行均匀的搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。

42用料酒去腥解腻

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。

43用料酒增香

在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。

44用料酒保鲜

如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、咸等各种味道充分地渗透进菜肴中；在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。

45烹调用白酒不如料酒

白酒中的乙醇含量比料酒高，一般是在75％左右。如果用白酒来烹调菜肴，则菜肴的滋味不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如用料酒烹制的效果好。因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。

46用江米甜酒烹调

用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。

47调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味作用于人体感官的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。

48用葱蒜姜

葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，致呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。

49大葱用法

做咸食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：

（1）炝锅。多是在炒荤菜时用。炒肉时可加适量的葱花或葱丝；做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。

（2）拌馅。做饺子、汆丸子、包馄饨时，可在馅中加入葱花。

（3）调味。吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片肉，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香咸可口。

50生姜用法

荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”之美称。其用法有4种：

（1）混煮。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。

（2）兑汁。做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。若拌凉菜、做糖醋鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。

（3）蘸食。用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，别有风味。

（4）浸渍返鲜。冷冻后的肉类和家禽，应在加热前用姜汁先浸渍一下，就能起到返鲜作用，即可尝到原来的新鲜滋味。

51大蒜用法