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第280章 冲击十五扣（第3页）

反正都已经习惯了！

许舟集中精神认真的开始背。

不管懂不懂。

先背下来总归是最重要的。

背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。

“拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”

“盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”

“失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”

许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。

脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。

“盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”

所以这个盐析效应是一种物理现象。

而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。

…

许舟原本想自己对比一下。

试着做一下感受一下。

可往下看。

竟然发现已经有前人总结了。

批注上。

有姜家前人进行梳理。

【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】

【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折迭结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】

底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。

比如。

盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。

而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。

这两种完全不同的味道。

也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。

…

往底下一看。

抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。

册子里上边有一个批注。

【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】

看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。

显然是姜家后人走神的时候画的。

笔墨都干涸了。

而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网络在达到一定极限后会变得脆弱，容易在拉伸过程中断裂。看到这里的后人，感谢我的总结吧！】